Κρασί...όπως Έρωτας

του Βασίλη Παπαδόπουλου, sommelier

Μόλις είχαμε ανοίξει μια φιάλη ροζέ κρασί από τον Λίβανο και καθώς τσουγκρίζαμε τα ποτήρια μας, οι πολύ αγαπημένοι μου φίλοι Βασίλης και Άννα, μου μίλησαν για την “Τριανεμία”. Τον Βασίλη (Μπακάλη) τον γνώρισα πριν περίπου 20 χρόνια, όταν ήμασταν συμφοιτητές Συντήρησης Έργων Τέχνης και Αρχαιολογικών Ευρημάτων. Ο συνονόματός μου ακολούθησε το επάγγελμα που σπουδάσαμε παρέα. Εγώ πάλι, όχι. Ο λόγος ήταν ο... Έρωτας. Όχι με κάποια όμορφη γυναίκα, αλλά με το κρασί. Στα χρόνια εκείνα, ως φοιτητής, εργαζόμουν παράλληλα σε μια εταιρεία διοργάνωσης συναυλιών. Εκεί έζησα ορισμένες σπάνιες εμπειρίες. Η εταιρεία διοργάνωνε συναυλίες με πολύ μεγάλους και γνωστούς ξένους καλλιτέχνες. Στα καμαρίνια τους, ζητούσαν πάντα συγκεκριμένα τρόφιμα και ποτά. Με τη συμφωνική της Βιέννης, περίμενα φυσιολογικά, ότι θα επιθυμούσαν κάποιο εκλεκτό κρασί. Όταν όμως είχαμε να εξυπηρετήσουμε κάποια hard rock ή metal συγκροτήματα (μου έρχονται στη θύμηση οι Iron Maiden ), υπέθετα πως θα ήθελαν ουίσκι, βότκα και γενικώς αποστάγματα σκληρά, σαν τη μουσική τους. Κι όμως, ζητούσαν μοναδικά και πολύ ακριβά κρασιά για τα οποία πάντα είχαν και μια ενδιαφέρουσα άποψη να εκφέρουν. Φανταστείτε λοιπόν έναν “πιτσιρικά” (αφελή και ανίδεο από καλό κρασί), να πίνει στα παρασκήνια με μερικά από τα εφηβικά του μουσικά είδωλα! Τότε δεν μπορούσα να διανοηθώ πως υπάρχουν κρασιά με τιμή στα 500 ευρώ και άνω. Δεν μπορούσα καν να αξιολογήσω ένα εξαιρετικό κρασί. Αλλά ο οινικός κόσμος είναι μαγικός. Και σαν μπεις σε αυτόν… έρωτας κεραυνοβόλος! Σήμερα, 20 χρόνια μετά, το κρασί είναι όλη μου η ζωή. Έχω τη χαρά να κάνω κάτι που αγαπώ και να μοιράζομαι με τους ανθρώπους όσα έχω μάθει.

Το κρασί είναι το αρχαιότερο αλκοολούχο ποτό. Είναι του πολιτισμού, της διατροφής, της διασκέδασής μας. Είναι υπέροχο να είναι καθημερινά επάνω στο ελληνικό τραπέζι ως αναπόσπαστο συνθετικό υλικό της ελληνικής γαστρονομίας. Και το ζητούμενο δεν είναι το αλκοόλ, μα η γεύση και τα αρώματα.  Η πραγματική, αποκαλυπτική απόλαυση!

Τεχνικά, για να το θέσουμε όσο πιο απλά γίνεται, το κρασί είναι ποτό που φτιάχνεται από το χυμό φρέσκων σταφυλιών τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση. Η ζύμωση είναι μια φυσική διεργασία που προκαλείται από τις ζύμες. Οι ζύμες είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί που υπάρχουν στα σταφύλια, στο αμπέλι και στο οινοποιείο. Οι ζύμες τρέφονται με τα σάκχαρα του σταφυλιού, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.

Η πιο συχνή ερώτηση που μου γίνεται είναι: «Ποιο είναι καλό κρασί;». Η απάντηση είναι πάντα η ίδια: Καλό κρασί είναι αυτό που ταιριάζει στην κάθε περίσταση. Τι είναι όμως αυτό που κάνει ένα κρασί να διαφέρει από κάποιο άλλο; Τι είναι αυτό που καθορίζει και επηρεάζει το τελικό αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας; Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί την ποιότητα, το στυλ ή ακόμα και την τιμή του κρασιού; Επτά είναι οι σημαντικότεροι παράγοντες: 

α) η ποικιλία του σταφυλιού 

β) η τοπογραφία, το υψόμετρο και η όψη (η κλίση πλαγιάς) 

γ) η χημική σύσταση του εδάφους

δ) το κλίμα και οι συνθήκες ανά εποχή 

ε) η μέθοδος καλλιέργειας 

στ) η μέθοδος οινοποίησης και 

ζ) ο ανθρώπινος παράγοντας, φυσικά. 

Όλα μαζί θα επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα. 

Ας περάσουμε όμως σε κάποιες πιο χρηστικές πληροφορίες. Πώς διαχειριζόμαστε το κρασί στο σπίτι μας; Για αρχή θα πρέπει να έχουμε στο νου μας πως το κρασί είναι ζωντανό, εύθραυστο και απαιτεί ειδική φροντίδα. Όπως τα τρόφιμα, τα φυτά, ακόμη και οι άνθρωποι. Δεν θα επηρέαζαν εμάς οι μεταβολές θερμοκρασίας και υγρασίας; Δεν επιβάλλεται να προστατεύουμε τον εαυτό μας από τις βλαβερές ηλιακές ακτινοβολίες; Το καθετί ζωντανό επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την ακτινοβολία και γενικά το σύνολο των παραγόντων του περιβάλλοντος στο οποίο βρίσκεται.

Και ποιες είναι λοιπόν, οι ιδανικές συνθήκες για να φυλάξουμε το κρασί στο σπίτι; Το πιο συχνό λάθος που κάνουμε είναι πως τοποθετούμε τα κρασιά μας στο ψυγείο. Το ψυγείο έχει πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία και υγρασία από αυτή που επιθυμούμε. Το μοτέρ του, το οποίο λειτουργεί ακατάπαυστα, δημιουργεί χιλιάδες μικρο-δονήσεις οι οποίες ταράζουν συνεχώς το κρασί μας. Το κυριότερο είναι όμως πως το ψυγείο μας είναι γεμάτο με διάφορα τρόφιμα και το κρασί,  που πάντα αναπνέει (ακόμα και σφραγισμένο), τραβάει όλες τις μυρωδιές από αυτά. Ιδανικά, αναζητούμε θερμοκρασία γύρω στους 16 βαθμούς Κελσίου, σχετική υγρασία γύρω στο 70%, σκοτάδι (απουσία υπεριώδους ακτινοβολίας), καλό αερισμό και απουσία άλλων προϊόντων (τρόφιμα, καθαριστικά κτλ) κοντά του. Επίσης τοποθετούμε τις φιάλες πλαγιαστές και ποτέ όρθιες. Σε μια όρθια φιάλη ο φελλός δεν βρέχεται (από το κρασί) με αποτέλεσμα να συστέλλεται και να διαστέλλεται, επιτρέποντας την εισροή οξυγόνου στο κρασί. Σε αυτή την περίπτωση το κρασί θα αρχίσει στις 30 - 40 ημέρες να οξειδώνεται και αναπόφευκτα, θα χαλάσει. Αν αδυνατούμε να αγοράσουμε έναν από τους ειδικούς συντηρητές (που πλέον πωλούνται σε όλα τα μεγάλα καταστήματα ηλεκτρικών ειδών), μπορούμε να έχουμε την επιλογή μιας αποθήκη, ή κάποιου άλλου σημείου του σπιτιού μας, που να προσεγγίζει τις επιθυμητές συνθήκες συντήρησης μιας φιάλης κρασιού. Η αυστηρότητά μας σε αυτές τις συνθήκες εξαρτάται από το χρονικό διάστημα που θέλουμε να φυλάξουμε αποθηκευμένη μια κλειστή φιάλη.

Όλα τα παραπάνω αφορούν στη συντήρηση του κρασιού. Όταν θέλουμε να καταναλώσουμε ένα καλό κρασί από την «κάβα» μας, τότε μπορούμε να το βάλουμε σε μια σαμπανιέρα με πάγο ή στο ψυγείο για 20 με 30 λεπτά, πριν το ανοίξουμε. Και αν το κρασί της φιάλης δεν καταναλωθεί, πόσες ημέρες διατηρείται στο ανοικτό μπουκάλι; Ο μέσος όρος είναι 4 ημέρες. Εξαρτάται βέβαια από τον τύπο του κρασιού και την ποσότητα που έχει απομείνει στην φιάλη. Οι ενισχυμένοι οίνοι μπορούν να μείνουν ανοιχτοί έως και έναν μήνα ή και περισσότερο, ενώ ένα μπουκάλι με αφρώδη οίνο, (σαμπάνια,prosecco, d’Asti) μπορεί να μείνει ανοιχτό 1-2 ημέρες. Το κρασί, ακόμη και αν ξεπεράσει τα παραπάνω χρονικά περιθώρια, δεν θα χαλάσει άμεσα. Σίγουρα όμως θα παρατηρήσουμε πως η γεύση και το άρωμά του θα έχει διαφοροποιηθεί καθώς αυτό οδεύει προς την οξείδωση. Το οξυγόνο μετατρέπει σταδιακά το κρασί σε ξύδι. Στην αγορά κυκλοφορούν αρκετά προϊόντα που μπορούν να δώσουν επιπλέον χρόνο ζωής σε μια ανοιχτή φιάλη. Πέρα όμως από αυτά, μπορούμε να αποφεύγουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την έκθεση του κρασιού στον αέρα. Μπορούμε επίσης να μεταφέρουμε το κρασί σε ένα μικρότερο μπουκάλι. Καλό είναι να σφραγίσουμε εκ νέου τον φελλό της φιάλης (όσο καλύτερα μπορούμε) και επιλέγουμε να την κρατήσουμε σε ένα σκοτεινό και ψυχρό χώρο του σπιτιού, με τη φιάλη όρθια αυτή τη φορά, ώστε μικρότερη επιφάνεια κρασιού να έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. 

Για την έξοδό μας σε ένα εστιατόριο, προετοιμαζόμαστε λίγο από το σπίτι. Κάνουμε πρώτα μια μικρή έρευνα στα μενού και τις λίστες κρασιών των εστιατορίων που είναι συνήθως online στο διαδίκτυο. Γνωρίζοντας από πριν, η επιλογή κρασιού είναι ταχύτερη και ευκολότερη στο εστιατόριο. Ο κυρίαρχος ρόλος του κρασιού ή του φαγητού είναι κομβικής σημασίας στην επιλογή μας. Επιλέγουμε κατά κάποιο τρόπο τον… πρωταγωνιστή. Αν διαλέξουμε πρώτα το φαγητό, η επιλογή του κρασιού θα πρέπει να «υπακούει», να συνδυάζεται με την επιλογή μας. Το ίδιο ισχύει και για το αντίστροφο. Για το ζήτημα αυτό...”in sommelier we trust”. O sommelier είναι εκεί για να μας βοηθήσει. Τον εμπιστευόμαστε και του δίνουμε κάποιες κατευθυντήριες γραμμές για τις γευστικές αναζητήσεις μας. Προστατεύουμε, επίσης, την τσέπη μας. Στέλνουμε στο sommelier ή στον σερβιτόρο ένα διακριτικό μήνυμα για το εύρος τιμής που επιθυμούμε. Δείχνουμε με τρόπο την τιμή ενός κρασιού στη λίστα και ζητάμε: «κάτι σαν αυτό». Τα έτοιμα γαστρονομικά μενού ή menu degustation που έχουν τα περισσότερα εστιατόρια, προσφέρουν μια προεπιλεγμένη πρόταση από τον sommelier και τον chef. Κλείνοντας, παράλληλα με την ευγένειά μας, πρέπει πάντα να έχουμε το θάρρος της γνώμη μας αλλά και να μην ντρεπόμαστε να ρωτάμε για κάτι που δεν γνωρίζουμε.

Ελπίζω, διαβάζοντας το κείμενο αυτό, να πήρατε ευχαρίστηση και να αποκομίσατε γνώση. Να είστε καλά, να έχετε καλή υγεία, να χαμογελάτε, να αγωνίζεσθε για όσα αξίζουν και να μην βάζετε ποτέ νερό στο κρασί σας. Και πάντα να διαλέγετε ανθρώπους και κρασιά που κάνουν την καρδιά σας να χτυπά δυνατά!